Oktoberfest Monaco
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Alcuni funghi rivestono notevole importanza economica per l’uomo. I funghi sono organismi unicellulari o pluricellulari eterotrofi che si nutrono per assorbimento. I funghi vivono a diretto contatto con il substrato dal quale traggono i nutrienti, rappresentati da composti organici e inorganici. I funghi non sono capaci di ingestione in quanto il loro corpo è delimitato da una parete cellulare che impedisce la fagocitosi. Molti nutrienti, date le dimensioni, non possono attraversale la parete come tali e il fungo, per poterli assorbire, deve iniziare la loro “digestione” all’esterno del suo corpo. Per fare questo, il fungo immette nell’ambiente in cui vive una notevole quantità di enzimi litici che provocano la frammentazione delle grosse molecole organiche in molecole semplici che possono essere veicolate dall’acqua attraverso la parete.

L’uso industriale di questi organismi, è dovuta soprattutto alla loro capacità di effettuare, in assenza di ossigeno, la fermentazione alcolica, utilizzando come substrato zuccheri semplici. In presenza di ossigeno questi organismi respirano normalmente. A seconda del prodotto che si vuole ottenere, si adoperano specie diverse; sicuramente l’organismo più utilizzato è Saccharomyces cerevisuae, lievito di birra, che viene usato per la preparazione della birra e per fare lievitare il pane. Questa specie è stata impiegata fin da epoche molto lontane: sembra che i Sumeri fossero già in grado di fabbricare la birra. Proprio in Mesopotamia sembra sia nata la professione del birraio e testimonianze riportano che parte della retribuzione dei lavoratori veniva corrisposta in birra. La più antica legge che regolamenta la produzione e la vendita di birra è, senza alcun dubbio, ilCodice di Hammurabi (1728-1686 a.C.) che condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) e chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione. Nella cultura mesopotamica la birra aveva anche un significato religioso: veniva bevuta durante i funerali per celebrare il defunto ed offerta alle divinità per propiziarsele.

Per fabbricare la birra vengono usate le cariossidi di orzo. In queste è però presente amido, polisaccaride non metabolizzabile da S.cervisiae, per cui si ricorre all’artificio di farne iniziare la germinazione. Infatti, il primo atto della germinazione è la produzione da parte dell’embrione di una notevole quantità di amilasi. Il processo dura 3-4 giorni, a meno che non si aggiunga gibberellina, sostanza che accorcia sensibilmente il processo a circa mezza giornata. A questo punto si interrompe la germinazione portando la temperatura a 70 °C in modo da uccidere gli embrioni senza disattivare l’alfa-amilasi che è un enzima resistente a quella temperatura. A queste cariossidi germinate e tostate viene dato il nome di malto. Una volta macinato, al malto viene aggiunta acqua, in modo che l’alfa-amilasi possa trasformare l’amido in uno zucchero utilizzabile da S.cervisiae; questa fase è chiamata saccarificazione. Terminato il processo viene aggiunto il luppolo, responsabile del sapore amaro della birra, ed infine il lievito che trasforma lo zucchero in etanolo. La fermentazione si arresta quando la concentrazione in etanolo ha raggiunto un valore compreso fra 2,5 e 9%, a seconda del tipo di birra.

Considerando le proprietà della birra, dobbiamo tenere presente che questa bevanda ha origine dai cereali. Proprio per questo riesce a mantenere un giusto equilibrio fra l’etanolo e gli altri nutrienti. La birra non contiene grassi, è in grado di apportare vitamine e sali minerali e per questo contribuisce a dare al nostro organismo delle sostanze importanti. Ecco perché il suo consumo può essere inserito all’interno di una dieta equilibrata. Per quanto riguarda in particolare le vitamine, abbondanti sono quelle del gruppo B, che svolgono diverse funzioni: garantiscono l’equilibrio nervoso, aiutano la digestione e intervengono nel metabolismo. La birra, se consumata in quantità moderata, riesce a mantenere attivo l’apparato cardiocircolatorio, apportando numerosi benefici, garantendo un minor rischio di incorrere nell’angina pectoris e nell’infarto, oltre che nell’ipertensione arteriosa. Inoltre favorisce l’aumento del colesterolo “buono” e riduce il diabete. E’ fondamentale anche in menopausa, perché produce un innalzamento dei livelli degli estrogeni. La birra favorisce il lavoro dei reni, la diuresi e, quindi, previene la formazione dei calcoli.

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