n maniera sempre più marcata e sempre meno celatamente come in passato sembra delinearsi nell’ambito della scienza degli alimenti una singolar tenzone tra due gruppi d’interesse che sembrano finanziare intere equipe di ricercatori al solo scopo di veicolare messaggi in maniera quanto più conforme ai propri scopi. Data la vastità dell’argomento non è possibile soffermarsi anche brevemente su tutto ciò che è oggetto di questa contesa, ma è preferibile a titolo esemplificativo concentrarsi su un aspetto specifico che ormai incontriamo nel nostro vivere quotidiano ossia il sempre più vasto utilizzo dell’olio di palma.

C’è da domandarsi esattamente se quest’olio vegetale ha effetti nocivi per la salute e se è addirittura cancerogeno? Quali sono state le ragioni del suo crescente utilizzo dal momento che l’olio di palma, insieme all’olio di soia, è diventato il grasso più usato al mondo, e non solo in alimentazione?. Certamente non è un grasso d’uso casalingo, almeno in Europa, ma lo è in assoluto in ambito industriale e commerciale (industria alimentare, ristoranti, friggitorie, mense). C’è quindi bisogno di fare chiarezza e possiamo cominciare specificando che esistono tre tipi di olio di palma con differenze significative. Per l’esattezza: l’olio di palma grezzo, l’olio palmisto e l’olio di palma raffinato.

L’olio di palma grezzo è estratto dai frutti della pianta e si presenta in natura solido per l’alta percentuale di grassi saturi, ricco di antiossidanti e di colore rossastro, l’olio palmisto estratto dai semi del frutto e di colore bianco e olio raffinato o bifrazionato, fluido e giallo tramite un processo di estrazione industriale, privo di antiossidanti, largamente utilizzato dall’industria alimentare e nella ristorazione. Le ragioni principali dell’utilizzo dell’olio di palma vengono giustificate dall’industria soprattutto perché ha una composizione chimica che ne fa un grasso poco rischioso, capace di resistere alle difficili condizioni ambientali della cottura industriale e della produzione a caldo, dell’ossidazione dovuta a immagazzinamento, calore prolungato (sole, luce battente), e a conservazione all’aria in scatole non a perfetta tenuta – come dadi per brodo, biscotti ecc. – per lunghi mesi a contatto con luce e temperatura ambiente.

Diversamente i ristoratori lo preferiscono poiché raggiunge più lentamente il punto di fumo e quindi il più idoneo alla cottura dei cibi e per tutti gli operatori è un prodotto a basso costo. Un’autentica campagna denigratoria è stata invece rivolta nel mondo della ristorazione verso l’utilizzo di oli genuini e salutistici come ad esempio l’olio d’oliva giudicato erroneamente predisposto ad una rapida ossidazione. Una scusa pretestuosa dal momento che esistono diversi rimedi naturali per combattere l’ossidazione come l’aromatizzazione o l’impiego di buone prassi di conservazione, così come processi di lavorazione meno invasivi e al contempo convenienti. C’è poi da sottolineare come l’olio di palma conta ben 884 kcal per 100 ml così come l’olio d’oliva, ma con una percentuale di grassi saturi di gran lunga superiore, ossia quei grassi ufficialmente riconosciuti come fattore di rischi per l’apparato cardiovascolare. La stessa industria limita l’utilizzo dell’olio di palma per la presenza di una sostanza tossica, l’acido erucico (alla faccia della catalogazione negli oli non nocivi). Sebbene l’industria replichi dicendo che non tutti i grassi saturi sono uguali ed esistano i saturi pessimi, quelli mediocri e quelli addirittura buoni, cioè protettivi, rimane indiscutibile che il prodotto in commercio più diffuso in assoluto è l’olio di palma raffinato che presenta dei parametri analitici nella maggior parte dei casi pessimi e costituisce un inutile surplus di grassi nocivi che è preferibile evitare.

© Riproduzione Riservata

Commenti