Farine biologiche contro l'insorgenza della celiachia

Studiare il mercato del biologico è sicuramente la maniera più interessante per poter comprendere il cambiamento dello stile di vita che da circa un quinquennio ha interessato il modo significativo il vivere quotidiano di molte zone. Nessuno poteva immaginare come il business del biologico a livello mondiale potesse toccare il tetto di circa 64 miliardi di dollari, con quasi 2 milioni di produttori per una superficie complessiva di circa 37,5 milioni di ettari.

Una realtà sempre più importante che fa bene all’economia e all’ambiente inserendosi a pieno diritto nei processi di produzione sostenibili e in quei percorsi che stanno garantendo al mercato prodotti più “puliti” e salubri. In effetti non c’è dubbio che il biologico sia una faccenda prima di tutto culturale e in questo la medicina si rivela il migliore alleato. Ma lì dove la sana informatizzazione non basta a far comprendere gli innumerevoli danni provocati da cibi geneticamente modificati, devono intervenire le immagini e l’informazione.

Un caso tra i tanti è ad esempio costituito dalla crescita esponenziale dei casi di celiachia. Un intolleranza che in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone. Ogni anno vengono effettuate 10.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 10%. La celiachia è in sostanza un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, grano khorasan anche detto di kamut, orzo, segale, spelta e triticale. Il fenomeno per secoli è rimasto marginale e confinato a casi sporadici di ereditarietà ma nell’ultimo ventenni il fenomeno ha cominciato a crescere e oggi a raggiunto cifre preoccupanti. Ma cosa ha determinato tutto ciò?

Ad un attento esame il problema va ricercato nel glutine ed esattamente nella prolamina denominata anche gliadina se si tratta del frumento, che è una delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine ed è la responsabile dell’effetto tossico per il celiaco. Al momento dell’ingerimento di cereali si innesca una reazione delle prolamine con il cibo all’interno dell’organismo. L’intolleranza al glutine determina infatti il formarsi di una sostanza colloidale che genera gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali. Se questa è la spiegazione scientifica una domanda consequenziale è capire il perché questo fenomeno comincia a manifestarsi solo adesso. La risposta è da ricercare nello sviluppo dell’industria agraria avvenuto nel corso della seconda metà del XX° Secolo. In piena Guerra Fredda la priorità delle grandi potenze venne rivolta alla maggiore produzione, pertanto vennero condotti esperimenti sui cereali tramite l’impiego di radiazioni nucleari. Oggi le farine prodotte nel mondo in modo convenzionale provengo da questi semi geneticamente modificati, solamente dagli anni ’90 si è avviato un graduale recupero dei grani antichi che oggi vengono seminati solo da aziende in agricoltura biologica.

Se l’alimentazione da farine biologiche consente di prevenire il fenomeno, attualmente la dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute e su questo tema è stata avviata soprattutto nei ristoranti una fitta campagna di sensibilizzazione. La cosa interessante è però notare come questo concetto si stia diffondendo sempre più a macchia d’olio investendo il fenomeno delle sagre di paese, fino a poco tempo fa scarsamente sensibili a questi temi. Un caso tra i tanti è stata la “Sagra du Cudduruni” di Mistretta, sui Monti Nebrodi organizzata dalla locale ProLoco dove per l’occasione ha coinvolto l’Associazione Nazionale Celiachia. Una sensibilità che speriamo interessi sempre più gente.

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