Una fotografia di Bronzetti che sottolinea il fortissimo rapporto che ancora meno di un secolo fa legava gran parte della popolazione siciliana all'agricoltura
Foto di Eugenio Bronzetti – Una fotografia che ritrae lo spostamento di una madre e dei suoi bambini su un asino. Fortissimo il rapporto che legava e lega gran parte della popolazione siciliana all’agricoltura

Il clima, la posizione geografica ed i caratteri del suolo hanno condizionato da sempre l’umanità e la vegetazione naturale che la circonda e da sempre le tecniche, i commerci, i rapporti sociali hanno determinato su tutta la Terra la presenza di numerosissime specie coltivate, alcune di origine indigena, altre provenienti dalle flore di Paesi anche molto lontani. Una  regola, questa, di carattere generale che però acquisisce in Sicilia una particolare valenza per la sua eccezionale collocazione geografica nel cuore del Mediterraneo, crocevia di eterogenee civiltà di ben tre continenti. Nel corso dei secoli il paesaggio agrario siciliano ha subito grandi modifiche e come una conseguenza naturale anche l’arte culinaria ha attraversato a fasi alterne momenti di splendore e di decadenza.

Ripercorre questo itinerario è un impresa ardua considerato che esso si mescola con l’altrettanta complessa storia dell’Isola e richiede quindi le appassionate ricerche di studiosi di settore. Sulla gastronomia siciliana in verità si è scritto abbastanza ma il più delle volte in maniera frammentata. Ripercorre in itinerario storico richiede in verità molto più tempo ma spesso è l’unica strada per comprendere a fondo i caratteri di questa terra. Per fare ciò di grande aiuto sono stati gli studi compiuti dal Prof. Gaetano Basile. Giornalista di chiara fama, è stato tra i primi che oltre venti anni fa ha portato la cucina in televisione. Lo spunto per un incontro è stato a Giugno il convegno “Le piante spontanee nella cucina rurale nebroidea: la masticogna” (Atractylis gummifera) tenutosi presso la struttura alberghiera Moma Hotel di Tusa. L’iniziativa promossa da Slow Food Valdemone Comunità  monti, valli e costa Alesina in collaborazione con la SOAT di Mistretta (Me) ha avuto lo scopo principale di connotare storicamente l’utilizzo delle erbe spontanee nella tradizionale culinaria nebroidea su cui la comunità locale di Slow Food sta volgendo da tempo in certo interesse.

La cosa più interessante che si evince da questo  seminario è l’eccezionale biodiversità della flora spontanea siciliana ed il rapporto simbiotico che il siciliano di altri tempi instaurava con la natura circostante. Un rapporto dettato da ragioni di necessità dal momento che “la povertà” sarà una costante della cultura culinaria isolana ma anche un incontro felice di civiltà. Le basi della tradizione gastronomica siciliana, spiega il Basile, sono sostanzialmente due, la cultura greco-romana da una parte e la cultura arabo-giudaica dall’altra. Greci e romani lasciarono un impronta forte nell’Isola e del resto alcuni aspetti  tipici del paesaggio agrario siciliano come vigneti, uliveti e coltivazioni cerealicole che oggi persistono hanno una storia millenaria, ma saranno soprattutto gli arabi a determinare un autentica rivoluzione agronomica nell’Isola. In verità in campo culinario molte invenzioni sono state più che altro opera della genialità degli ebrei la cui fede monoteistica per certi aspetti non si discostava troppo da quella araba. Sarà infatti l’intraprendenza economica dei giudei a regalare alla cucina siciliana pietanze come la polpetta, la frittata alle erbe e la “salsa” a base di aglio e olio di diffusissimo utilizzo.

Contemporaneamente con la cristianizzazione cominciarono a comparire in Sicilia le figure degli eremiti che diventeranno bene presto i prosecutori di questa immensa cultura. Attraverso la ricerca e lo studio delle erbe spontanee gli eremiti allargarono le conoscenze culinarie e le cucine degli eremi divennero autentici laboratori di sperimentazione. I “monziu” ossia gli chef di queste cucine divennero celebri e ben presto ambiti dalle famiglie aristocratiche ottenendo un certo prestigio per tutto il Rinascimento ed anche dopo. Sarà dalla rivisitazione delle loro elaborate e raffinate ricette a prendere forma alla cucina popolare siciliana nota in tutto il mondo. Una disamina accurata di un illustre storia culinaria e l’incontro con i  suoi sapori ed odori si sposa perfettamente con la filosofia di Slow Food e certamente la maniera più semplice per promuovere un territorio dalle bellezze suggestive ma sconosciute alla maggior parte.

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