saper leggere le etichette

Fare la spesa può essere un piacere (lo confesso, adoro entrare in un supermercato), o una gran scocciatura. Ci piaccia o no, ciò che dovremmo sempre fare una volta al supermercato è leggere le etichette dei cibi che vorremmo comprare. Cosa non facile, occorre dire, perché se le etichette sono uno dei pochi strumenti che ci permettono di conoscere gli ingredienti (e non solo), sono pur sempre scritte da chi vuole venderci qualcosa. Chiaro il discorso? Bene! La normativa italiana (D.L. 181 del 23 giugno 2003) tiene conto di etichettatura (l’insieme delle citazioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare), presentazione (forma e aspetto della confezione, materiale utilizzato per il confezionamento, etc.), pubblicità (insieme delle regole che non devono indurre il consumatore a errori in merito alle caratteristiche del prodotto) e claims nutrizionali, cioè le informazioni su cui, chi vende, vuole richiamare l’attenzione. Si tratta di indicazioni supplementari, che possono essere aggiunte in etichetta solo se conformi al regolamento di legge, ma che spesso sono quelle sulle quali i produttori fanno maggiore leva per convincerci a scegliere i loro prodotti.

Sempre secondo la normativa, le informazioni riportate in un claim non devono essere inesatte, poco comprensibili o ingannevoli (ad esempio, non si possono attribuire al prodotto virtù curative senza che ciò sia stato dimostrato scientificamente). Non devono suscitare dubbi circa la sicurezza o l’adeguatezza nutrizionale di altri prodotti. Non possono incoraggiare un consumo eccessivo di un determinato alimento, così come non possono incitare a consumare un prodotto alimentare affermando che un’alimentazione equilibrata non fornisca tutti gli elementi nutritivi necessari. Non possono e non devono spaventare il consumatore facendo riferimento a patologie o fattori di rischio per la salute che con quel prodotto potrebbero venire corretti.

Parlando poi degli ingredienti, quando su un’etichetta si legge questo termine spesso ci si prepara a leggere (purtroppo, perché più è lunga la lista degli ingredienti meno il prodotto è salutare) una lunga lista. Con il termine ingrediente si intende qualsiasi sostanza, inclusi gli additivi, utilizzata nella preparazione di un prodotto alimentare e presente, anche se in forma più o meno modificata, nel prodotto finito. A norma di legge tutti gli ingredienti utilizzati devono essere indicati sull’etichetta in ordine decrescente di quantità, quindi basta verificare il posto che un certo ingrediente occupa nell’elenco per avere già una prima informazione sulla bontà di quel prodotto. Per esempio un succo di frutta che ha come primo ingrediente l’acqua conterrà poca frutta, mentre uno snack che come primo ingrediente ha lo zucchero non si può certo considerare salutare, e un cioccolato fondente che non ha il cacao al primo posto non è un granché di cioccolato fondente. L’indicazione degli ingredienti è richiesta per tutti i prodotti alimentari, tranne che per gli ortofrutticoli freschi, le acque con aggiunta di gas, gli aceti di fermentazione (quindi i normali aceti di vino e di mele, ad esempio, mentre per l’aceto balsamico è necessario indicare gli ingredienti), i formaggi, il burro, il latte, la crema fermentata, e i prodotti costituiti da un solo ingrediente quando la denominazione di vendita è identica al nome dell’ingrediente o permette di determinare la natura dell’ingrediente senza rischio di confusione, per esempio l’acqua.

Tra gli ingredienti vengono riportati anche gli aromi, gli enzimi e gli additivi. Attenendoci alle definizioni, possiamo dire che gli aromi hanno il solo scopo di conferire o modificare un odore e/o un sapore. L’aggettivo naturale che spesso accompagna il termine aroma può essere utilizzato solo se le sostanze sono estratte da organismi animali o vegetali. Gli enzimi alimentari sono prodotti ottenuti da vegetali, animali o microrganismi, e vengono aggiunti agli alimenti in una qualsiasi fase di produzione (trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o conservazione), più per motivi legati alla lavorazione e conservazione del prodotto che per altro. Purtroppo alcuni enzimi non sono considerati ingredienti, e non vengono quindi riportati sull’etichetta; è il caso per esempio di enzimi utilizzati come supporto alla tecnologia alimentare, o che sono stati utilizzati per modificare un ingrediente senza essere aggiunti direttamente nel prodotto finito. Infine, gli additivi. Con l’espressione additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti nelle varie fasi della filiera alimentare ha scopo soltanto tecnologico. In altre parole, sono composti chimici aggiunti per rendere il prodotto più invitante, conservabile, vendibile. Oserei dire per renderlo più ingannevole. È importante sottolineare che gli additivi non è detto che siano innocui per la nostra salute, ma possono essere aggiunti agli alimenti in quantità limitate in modo da non provocare un danno acuto, cioè un’intossicazione in chi li ingerisce; però nessuno dice niente sull’eventuale danno cronico, ovvero quello che potrebbe manifestarsi a seguito dell’ingestione di additivi prolungata nel tempo. E chi consuma molti cibi industriali consuma molti additivi, e per tempi prolungati.

Esistono alcuni additivi naturali, il cui uso è noto da millenni; sono l’aceto, l’alcol, il limone, l’olio, il sale, lo zucchero. In realtà sono alimenti, ma vengono considerati additivi quando vengono usati nella lavorazione del prodotto finito. L’elenco degli additivi chimici è invece lunghissimo e meno tranquillizzante. Sono coloranti, edulcoranti, conservanti, antiossidanti, coadiuvanti, acidificanti, correttori di acidità, antiagglomeranti, antischiumogeni, agenti di carica, emulsionanti, sali di fusione, agenti di resistenza, esaltatori di sapidità, schiumogeni, gelificanti, agenti di rivestimento, umidificanti, amidi modificati, gas d’imballaggio, propellenti, agenti lievitanti, sequestranti, stabilizzanti, addensanti. Li trovate indicati con la lettera E (che indica che l’additivo in questione è permesso nei Paesi dell’Unione Europea), seguita da un numero la cui prima cifra segnala la categoria di appartenenza. Nel libro “Scegli ciò che mangi” che ho scritto con Anna Villarini (Sperling&Kupfer) potete trovare l’intero elenco, la spiegazione esatta del loro uso e dei danni che possono apportare alla salute di chi li consuma.

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