Buono come il pane

Ricordo ancora mia madre quando, prima di affettare il pane da portare in tavola, vi tracciava con la lama del coltello una croce, e poi vi deponeva un bacio leggero. Erano gesti che derivavano dalla tradizione contadina di chi aveva visto coltivare il grano nelle terre che circondavano casa, e poi lo aveva visto mietere e macinare e impastarne la farina ricavata, fino ad avere un pane caldo e croccante. Di quella storia tutta casalinga nel pane di oggi non è rimasto niente. Acquistiamo il pane al panificio o al supermercato, senza più sapere con quali ingredienti è fatto. Dovrebbero essere farina, acqua, lievito e sale, ma non è più così. Innanzitutto, chiediamoci: quale farina? Il grano odierno deriva da una pianta scoperta nella moderna Siria circa 10.000 anni fa; era un frumento che, sotto il peso della spiga che cresceva, si piegava verso terra in seguito all’azione del vento e della pioggia. Per ovviare a questo inconveniente che rendeva gravosa ed economicamente poco fruttuosa la sua coltivazione, nel 1974 presso il CNEN di Roma il frumento è stato “nanizzato”, ovvero con una modificazione genetica ottenuta bombardando i semi con raggi gamma provenienti da reattori nucleari le piante sono state rese più basse. Questo tipo di frumento, conosciuto come grano Creso, è oggi il grano coltivato per il 90% in Italia e largamente utilizzato per produrre tutto ciò che portiamo in tavola, dal pane alla pasta alle pizze ai biscotti.  Ma fosse solo questo, andrebbe ancora bene. Leggete questa lista di ingredienti: farina di grano tenero (arricchita con tiamina, riboflavina, niacina, ferro, acido folico), acqua, sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, lievito, olio vegetale (di soia parzialmente idrogenato, di mais, di colza e/o di cotone), sale, glutine di frumento, farina di orzo maltato, alfa amilasi, mono- e digliceridi, acido propionico, acido fosforico, solfato di calcio, cloruro di ammonio, monocalcico fosfato, acido ascorbico, azodicarbomide, farina di mais, farina di soia, farina di patate, perossido di calcio, acido tartarico, esteri diacetiltartarici di mono- e digliceridi, mono- e digliceridi etossilati, biossido di silicio, sodio steriol 2 lattilato, enzimi, emulsionanti, propionato di sodio o di 46 calcio, semi di sesamo. Anche questa lista di ingredienti altro non è che quanto si trova dentro del “semplice” pane, anzi, dentro i panini di una nota catena di fast food. Da farina e acqua e lievito e sale, ad un insieme di ingredienti che altro non sono che pessime farine, pessimi grassi e una sfilza di additivi. Fra i due estremi dati dal pane antico e dal panino del fast food, tutto il pane che troviamo al supermercato e nei panifici. Di varia qualità e diverso valore, ma certamente non più il cibo nutrizionalmente sano che ancora vorremmo credere. Anzi. Il pane che consumiamo oggi è uno dei tanti nemici della nostra salute.

Per capire quanto il pane da fast food può essere disastroso per la nostra salute è illuminante il film-documentario del 2004 Super Size Me (disponibile in DVD): Morgan Spurlock, regista e interprete, decide di mangiare per un mese esclusivamente al fast food, sotto l’attento controllo di un’équipe medica. Gli effetti sulla sua salute non tardano ad arrivare. Aumento di peso (di 12 kg), accumulo di grasso nel fegato, aumento del colesterolo nel sangue, mal di testa continuo, riduzione della libido, umore depresso sono solo alcune delle conseguenze. Troppe per verificarsi in soli 30 giorni ma che confermano ancora una volta che siamo quello che mangiamo. Un atto di accusa nei confronti di questi modelli alimentari è quello rivolto da alcuni ricercatori svedesi che hanno evidenziato una correlazione tra il rischio di sviluppare la malattia di Crohn o la rettocolite ulcerosa e l’eccessiva assunzione di carboidrati raffinati. In seguito a domande sulle abitudini alimentari è emerso che chi consumava almeno un paio di pasti alla settimana in un fast food mostrava una probabilità da 3 a 4 volte maggiore di sviluppare la malattia di Crohn, e un rischio 3,9 volte maggiore di sviluppare la rettocolite ulcerosa, rispetto alla popolazione che non era solita frequentarli. Gli alimenti messi sotto accusa da questo studio sono stati soprattutto gli hamburger e gli hot dog, accompagnati da senape e ketchup, le patatine fritte e le bevande zuccherate. Tutti alimenti ad alto contenuto di zuccheri semplici (presenti anche nelle salse) o a base di farine raffinate. Alimenti che troviamo facilmente anche nel supermercato vicino casa, e che ci danno l’illusione di stare mangiando sano, quando invece altro non sono che killer travestiti da cibo quotidiano.

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