Ai nostri giorni si parla moltissimo di allergie ed intolleranze alimentari, creando nozioni confusionarie che possono mettere in serio pericolo di vita il paziente.

Gli alimenti,anche quelli più comunissimi di cui l’uomo si ciba da secoli, potrebbero essere immunogeni e quindi potrebbero scatenare gravi reazioni allergiche, ma fortunatamente le allergie sono sostenute da un numero abbastanza ristretto di sostanze alimentari. Un antigene alimentare per poter  determinare una reazione deve possedere dei requisiti, ossia deve essere un buon immunogeno come le proteine, deve resistere alla cottura,bollitura,spremitura, all’acidità del succo gastrico e agli enzimi intestinali ( come gli antigeni presenti nell’uovo e nel latte), deve avere una scarsa capacità di indurre intolleranza.

Le reazioni avverse ad alimenti possono essere:

  • Tossiche e prevedibili  conseguenti alla contaminazione dell’alimento da parte di sostanze tossiche naturali o da tossine prodotti da batteri o funghi . Questo tipo di reazione sono caratteristiche da intossicazione da funghi velenosi o da intossicazione alcoolica o da caffeina. Quindi risulta estremamente errato parlare di allergia ai funghi.
  • Non tossiche e non prevedibili tra le quali appunto le ALLERGIE ALIMENTARI e le INTOLLERANZE ALIMENTARI.

Tra le ALLERGIE ALIMENTARI le reazioni immunologiche responsabili della sintomatologia allergologica possono essere IgE mediate e non IgE mediata come la celiachia, la gastroenterite eosinofila, la sindrome di HEINER. In questi casi i sintomi compaiono dopo assunzione di piccole quantità di alimento incriminato.

Le INTOLLERANZE ALIMENTARI possono invece essere slatentizzate da meccanismi enzimatici deficitari ( intolleranza enzimatica) responsabili del disturbo di digestione o di assorbimento dei costituenti alimentari, da intolleranze farmacologiche ( in alcuni alimenti vi sono molecole farmacologicamente attive. Ex.l’Acido Acetilsalicilico (aspirina) è contenuto in diversi alimenti  tra i quali, in alte quantità, arancia, ananas, albicocca, mandorla, miele etc.  La sintomatologia delle intolleranze alimentari quindi è sempre dose-dipendente.

Nell’intolleranza alimentare ENZIMATICA la reazione ad alimenti o additivi alimentari si verifica in conseguenza ad un difetto enzimatico e diventa clinicamente evidente dopo l’ingestione di alimenti contenenti il substrato dell’enzima mancante ,così come avviene per esempio nel FAVISMO, patologia determinante anemia emolitica per deficit del glucoso-6 fosfatodeidrogenasi.

Altra intolleranza enzimatica molto incidente nella popolazione è l’intolleranza al lattosio per deficit dell’enzima lattasi il quale determina malassorbimento dello zucchero del latte determinando dispepsia, diarre, algie addominali, diagnosticabile  con il test del respiro per il lattosio o Breath test.

L’intolleranza alimentare FARMACOLOGICA invece consegue all’effetto farmacologico di alcune sostanze presenti negli alimenti come l’istamina,la tiramina, la feniletilamina.

Dal punto di vista epidemiologico in Italia le ALLERGIE ALIMENTARI nel bambino hanno una prevalenza compresa  tra lo 0,3% e il 7,5%, mentre nell’adulto tra il 2% e il 3%. Recenti studi hanno messo in evidenza un’elevata presenza di IgE specifiche per alimenti nei bambini affetti da dermatite atopica.

La maggior perte dei bambini con allergia al latte vaccino supera la sua allergia entro il terzo anno di vita, ma il 15% dei bambini con allergia IgE mediata all’alimento mantiene la sua allergia anche nella seconda decade di vita ed il 35% presenta reazioni allergiche anche ad altri alimenti.

È molto interessante vedere come negli USA invece gli alimenti sono la causa più frequente di shock anafilattico e si assiste a 100-125.000 decessi all’anno per allergia alimentare. Tutto ciò è spiegabile considerando le diverse culture alimentari, in America infatti si abusa di burro di arachide, alimento killer per eccellenza.

È interessante capire perché le allergie alimentari non si manifestano in tutti gli individui: gli alimenti contengono un elevato numero di molecole con potere di antigeni,almeno 6000, ma fortunatamente solo in alcuni individui queste inducono una sensibilizzazione, entrano infatti in gioco dei meccanismi di difesa (sistema immunitario delle mucose, acidità del succo gastrico, enzimi del pancreas e dell’intestino,motilità intestinale e flora batterica enterica)che bloccano il passaggio e l’assorbimento di molecole alimentari immunologicamente attive in modo che non avvenga alcuna sensibilizzazione e quindi nessuna reazione allergica.

In età pediatrica il latte.le uova,le noccioline, la soia,il frumento sono responsabili del 90% delle reazioni di ipersensibilità, nell’adolescente e nell’adulto invece l’85% delle reazioni allergiche sono dovute al pesce ,ai crostacei e alla frutta secca.L’accresciuta disponibilità di frutta secca e vegetali provenienti da tutto il mondo e il desiderio di diete diversificate ha dato origine ad un aumento delle reazioni allergiche a frutti quali kiwi,papaia, semi di sesamo! Le proteine allergeniche di molti alimenti sia di origine animale che di origine vegetale sono state identicate, isolate, sequenziate, clonate, ed inoltre su molte di queste frazioni sono stati mappati gli epitopi  per le IgE,IgG e linfociti T.La definizione di molte di queste proteine alimentari e polliniche a livello molecolare chiarisce la ragione, per il fenomeno della cross-reattività, per la quale pazienti allergici ai pollini manifestano sintomi orali,cutanei,intestinali,respiratorie, quando assumono vari frutti e vegetali freschi. La sensibilizzazione ad alcuni frutti e vegetali può essere significativamente associata alla sensibilizzazione ad altri alimenti appartenenti alla stessa famiglia botanica od anche alla sensibilizzazione con cibi non correlati.Gli allergeni più studiati sono quelli del merluzzo,uova,latte,cereali,pesca,albicocca,prugna,ciliegia,arancia,kiwi,ananas,banana,crostacei e molluschi.

La diagnosi di allergia alimentare  è una diagnosi step by step e si avvale quindi di diverse metodiche riconosciute dal Sistema Sanitario Nazionale.

Le metodiche utilizzate sono:

  • PRICK TEST allergeni alimentari
  • PRICK BY PRICK utilizzando alimenti freschi
  • PATCH TEST alimenti
  • TITOLAZIONE  IgE specifiche con tecnica  tradizionale RAST e con una tecnica innovativa di allergologia molecolare ossia ALLERGOGRAMMA PROTEOMICO MEDIANTE MICROARRAY. Questa innovativa tecnica consente d’identificare le singole molecole allergizzanti ed i vantaggi sono molteplici in quanto consentono di valutare le reattività crociate tra alimenti e pollini , tra vari alimenti o tra varie molecole allergizzanti come quelle del lattice di gomma. In tal modo al paziente può essere prescritta un’efficace dieta di esclusione. Inoltre la proteomica allergologica permette di valutare le caratteristiche chimico-fisiche della singola molecola allergizzante in modo tale da conoscere le modalità di consumo di un dato alimento.

Personalmente ,in qualità di medico-chirurgo esperto in allergologia, vorrei mettere al corrente tutti i pazienti affetti da allergopatie respiratorie, alimentari e da contatto che esistono tecniche non comprovate di diagnosi delle allergie, anomali e non scientificamente controllati! Questi metodi non devono trovar posto in una professione corretta e vanno proscritti, perché spesso portano all’adozione di diete altrettanto irrazionali dal punto di vista allergologico e a volte possono mettere in serio pericolo di vita il paziente. Tra queste tecniche vanno annoverate per esempio la chinesiologia applicata o test muscolare per allergie,test cutaneo elettrodermico e biorisonanza, test citotossico o cytotoxic testing o ALCAT,determinazione delle IgG e delle IgG4 specifici ai cibi, etc ( Brunello Wutric, Asma e Allergia-13/2005).

Concludendo il paziente allergico deve sapere esattamente a cosa è allergico, dev’essere a conoscenza delle cross-reattività tra allergene scatenante e preparati ritenuti innocui, deve essere in grado di conoscere esattamente la composizione  degli alimenti, deve quindi affidarsi alla figura dell’allergologo per una corretta diagnosi di allergia alimentare evitando i molti ciarlatani, smascherati giornalmente anche da programmi televisivi come  striscia la notizia, che si spacciano per guaritori e abusano della professione medica  solo per un loro rendiconto economico, creando seri danni all’organismo.

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